TECNICAS CULINARIAS
HISTORIA DE LA COCINA:
19.000 A.C. (Pre-historia)
Se usaban diferentes utensilios para la caza de animales tales como:
- arco y flecha
- anzuelos y arpones
- trampas y corrales
los alimentos eran consumidos muchas veces crudos y/o luego de un proceso de salazon y secado.
PRE-HISTORIA 20.000 A.C.
En este periodo se han encontrado recipientes de barro, es decir el hombre adicional a simplemente cocinar sus alimentos directamente al fuego ahora el hombre fue capaz de cocinar los alimentos en agua eso le abrió una gama más amplia de posibilidades de comer otra clase de alimentos que anteriormente le eran imposibles consumir.
con los huesos de los animales que eran consumidos se hicieron armas y herramientas.
Metodos de cocción antes del fuego:
- De consumo: consumian carne cruda o congelada.
- Tipo de cocción: Congelación
- Tipo de Conservación: Congelación
Metodos de cocción despues del fuego:
- De consumo: Carnes al fuego (brasas), carne congelada.
- Tipo de cocción: A las brasas, congelación, ahumado.
EDAD ANTIGUA (6.000 A.C.)
LOS EGIPCIOS:
- Consumian lentejas, hortalizas, frutas, tallo de papiro, raices, bulbos de loto,etc.
- Debido a la marcada diferencia de clases sociales, esta gran diferencia se observo en la alimentacion. La clase humilde consumia pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres; mientras que la clase alta era la que podía consumir carne de diferentes tipos (bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.
- No se consumian lacteos.
- El cereal más antiguo es el mijo, la cebada, avena y centeno.
- las carnes se consumian crudas o en salazon, los egipcios hacían culto a la comida, fueron los primeros en comer pan.
LOS HEBREOS:
Los hebreos fueron un grupo heterogéneo que se extendió por todo el Medio Oriente, desde las zonas occidentales del actual Irán hasta Egipto, y su presencia en la zona está documentada desde el siglo XXIII AEC hasta el siglo XIII EC.
- Alimentos simbolicos (el pan y el vino)
- Cultivaban el olive, la vid, el centeno y la cebada.
- Las hortalizas fundamentalmente melones, puerros, cebollas y ajos.
- El agua no era potable, consumian leche.
- La uvas se consumian frescas o como pasas.
- El higo era alimento de los soldados.
- Usaban especies como el coriandro y el comino negro.
- consumian el cordero, cabra y buey, los animales engordados se consumian en fiestas
- El vino era accesible a todos y se consumia puro.
LOS GRIEGOS:
La cocina griega es la madre de la cocina de Oriente. los primeros cocineros Griegos fueron panaderos, ofrecian todo a la diosa Demeter y al dios Baco.
Principales productos:
- Pescados: Rodaballo, Dorada, Salmonete, Pulpo, Pez Espada y Esturión. los Griegos comían toda clase de carnes menos la de Buey.
- Especias: laurel, tomillo, retama, salvia, cilantro y malva.
- la leche era de oveja o de cabra.
- los panes eran cocidos en planchas de hierro.
- la liebre era cazada con arco y flecha.
- Aceite de oliva: el primer prensado era para comer. El segundo prensado era uso del cuerpo y el tercer prensado se utilizaba para alumbrar.
la cocina griega aporta a la cocina mundial, en la carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromaticas.
Cocineros legendarios: Egis, Nereo, Chariadis, Lampria, Apostonete, Eutino, Ariston Arquestrato.
LOS ROMANOS:
- Incorporaron muchos vegetales desconocidos (col, nabos, rabanos) y se consumia la gallina por primer vez.
- Comian tres veces al dia.
- Preferian ubres de vacas virgenes.
- Tomaban Pulimentum (bebida a base de papilla de harina de trigo).
- Conocian la levadura (fermentum), es decir conocian el proceso de fermentado de la harina de esa manera tenian dos clases de pan uno con y el otro sin fermentum.
- Utilizaban el garro (liquido obtenido de carnes diversas de pescados azules con sal).
- Utilizaban ruda, anis, hinojo, menta, albaca, tomillo.
- Adoptaron de los españoles debido a la expansion del imperio el consumo de jamones, salazones y aceite en los cereales.
Metodos de conservación: Congelación, deshidratación, ahumado, envueltos, en conserva.
Metodos de Coccion: Hervido, a la brasa, horneado, en conserva, deshidratado.
EDAD MEDIA
La Edad Media fue un período de la historia de Europa que se extendió desde la caída del Imperio Romano de Occidente. Edad Media. Conocida también como Medievo o Medioevo es el período histórico de la civilización occidental comprendido entre el siglo V y el siglo XV.
Comidas "Peculiares"
- El real era el alimento exclusivo del emperador el cual era servido solo por una dama, ningun sirviente podia tocar el platillo.
- Se comía carne de burro joven el cual era rellenado de aceitunas.
- Se consumia pajarillos y trufas enteras.
Los artesanos comian cuatro veces: una sopa, dos platos de carne y un plato de legumbres.
la burguesia (clase alta) eran los más carnivoros; consumian gallinas, ocas, jabalies.
- Se consumian muchas frutos secos (almendras, nueces, avellanas).
- Se consumian especies importadas (pimienta, jengibre, clavo de olor, nuez moscada, canela, mostaza y azafran).
- El tomillo, la albahaca y el oregano era considerado alimento de los pobres.
- Se cocinaba a fuego abierto con elementos de barro, hierro y bronce.
- cuchillos, cucharas, pinchos, tijeras, morteros.
Metodo de consumo: Carnes, verduras, legumbres, vinos, pan.
Metodos de conservación: Congelación, deshidratación, ahumado, envueltos, en conserva.
Metodos de Coccion: Hervido, a la brasa, horneado, en conserva, deshidratado.
EDAD MODERNA (RENACIMIENTO)
Renacimiento es el nombre dado en el siglo XIX a un amplio movimiento cultural que se produjo en Europa Occidental durante los siglos xv y xvi. Fue un período de transición entre la Edad Media y los inicios de la Edad Moderna.
Catalina de Medici: introdujo rasgos italianos refinados.- Entre los siglos 15 y 16 nace el hojaldre con nombre de Torroni.
- en Inglaterra grandes pastelones de carne como el Yorkshire, los puddings de arroz y el pastel de manzana.
- Se preparan dulces y helados.
- italia introduce el tenedor y en Murano las copas de cristal, cubiertos de oro, servilletas.
Metodo de consumo: Carnes, verduras, legumbres, vinos, pan.
Metodos de conservación: Congelación, deshidratación, ahumado, envueltos, en conserva.
Metodos de Coccion: Hervido, a la brasa, horneado, en conserva, deshidratado.
SIGLOS 17 Y 18
- Se inicia el protocolo en la mesa (savoir- reevoir) impuesta por Versalles y expandida a traves de toda Europa.
- Se comienza a consumir cafe, te y chocolate.
- Marcada diferencia en la comida de los pobres y de los nobles.
- Llegan nuevas especias que exigen nuevos utensilios.
- Se prepara la salsa bechamel.
- es en este periodo donde aparecen los cafes y restaurantes.
- se prepara un cocido llamado restaurante, porque "restaura" a quien lo consume.
- Surge una revolucion en la cocina ya que no va enfocada solo a la nobleza.
- Paris se transforma en la capital gastronomica de Europa. comienzan los criticos y los hoteles de lujo.
- se comienza a utilizar la cristaleria, el vino en la mesa, y la carta por orden de servicio.
- Se inicia el arte de trinchar carne y el flameado delante de los comensales.
Chefs de la epoca:
- Antonin Careme.
- Francois Vatel (creador de la crema chantilly).
- francoise pierre la varenne.
- Jean Anthelme Brillan Savarin.
Metodo de consumo: Carnes, verduras, legumbres, vinos, pan.
Metodos de conservación: Congelación, deshidratación, ahumado, envueltos, en conserva.
Metodos de Coccion: Hervido, a la brasa, horneado, en conserva, deshidratado.
Siglo 20
- En 1900 se crea la primera guia michelin.
- Empieza el auge de la restauracion por oferta-demanda. se inicia la fase industrial en la hoteleria.
- Se inicia los metodos franceses.
- Mac´Donalds aparece en 1972.
- Empieza la gran demanda de desechables.
- Se buscan más saludables, productos instantaneos, se perfeccion los servicios de garson (meseros).
- Se comienza la tecnologia agricola.
- 1970 se inicia el movimiento de la "Nouvelle Cuisine" enfocada a la presentación de las comidas: platos livianos y delicados. este movimeiento nacido en Francia con los hermanos Trosgross.
Metodo de consumo: Carnes, verduras, legumbres, vinos, pan ,postres, enlatados y conservados.
Metodos de conservación: Congelación, deshidratación, ahumado, envueltos, en conserva, salados, oreados, al vacio, liofilizados.
Metodos de Coccion: Hervido, a la brasa, horneado, en conserva, deshidratado, a la parrilla, estofados, freidos, gratinados.
2017 Cocina Molecular
Surge como disciplina en 1988. se define como la exploración cientifica de las transformaciones y los fenomenos culinarios. se introducen elementos quimicos como el nitrogeno liquido, carrajenatos, combina elementos cuya composicion es compatible para la elaboracion de sus platos mediante el batido, la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos.
El padre de este movimiento es Herve This junto con Nicholas Kurti.
Mejores Chefs de la cocina molecular:
- Homaro Cantu.
- Ferran y Albert Adría.
- Bruno Chemel.
- Willie Dufresne.
Mejores Restaurantes de la cocina molecular:
- Pierre Gagnaire de la rue Balzac.
- El Bulli.
- Hesten Blumenthal.
- Moto.
- Wd-50.
- Alinea.
- Cafe atlantico.
Metodo de consumo: Carnes, verduras, legumbres, vinos, pan ,postres, enlatados y conservados.
Metodos de conservación: Congelación, deshidratación, ahumado, envueltos, en conserva, salados, oreados, al vacio, liofilizados.
Metodos de Coccion: Hervido, a la brasa, horneado, en conserva, deshidratado, a la parrilla, estofados, freidos, gratinados, cocina molecular.
Chef ejecutivo o chef de cuisine
Es la persona a cargo de una
cocina, el responsable de la creación de las recetas y del menú, del
entrenamiento de personal y de supervisar toda la cocina. Un chef dirige al
personal: cocineros, panaderos, carniceros, y cada persona implicada en la
preparación del alimento.
El Sous Chef releva al
Chef en su día de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es
el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las
instrucciones del Chef. En las grandes cocinas pueden haber varios Sous Chefs,
con responsabilidades especificas, así como; banquetes, parrilla, terraza
etc.
Dependiendo del tamaño de la cocina existen más o menos brigadas de mayor o
menor tamaño. De ahí que existan más o menos chefs.
Chef de cocina (Le Chef de
cuisine)
Segundo cocinero. (Le sous Chef); Jefe de partida (Le Chef de
Partie; Asistente de Chef de Partida (Le Commis Chef);
El Chef salsero (Le Chef
Saucier);
El Chef Asador (Le Chef Rôtisseur)
El Chef de Pescados (Le Chef
Poissonnier)
El Chef de Vegetales (Le Chef Entremettier)
El Chef de Sopero
(Le Chef Potager)
El Chef Porcionador (Le Chef Garde-Manger)
El Chef
Pastelero (Le Chef Pâtissier)
El Carnicero (Le Boucher)
El Panadero (Le
Boulanger)
El Chef de Relevos (Le Chef Tournant)
El Chef de Guardia (Le Chef
de Garde)
El Chef de Noche (Le Chef de Nuit)
El Chef de Desayunos (Le Chef du
Petit Deujeuner)
El Chef del Personal (Le Communard)
El Chef de Parrilla (Le
Chef Grillardin)
El Chef Trinchador (Le Chef Trancheu).
Steward
En general es el responsable de la limpieza y de las medidas higiénicas así como de los enseres que se utilizan en los montajes, en el caso de los banquetes, es el responsable en coordinar junto con el chef de Banquetes de las decoraciones y presentación de los montajes de buffet, de la limpieza y ordenamiento de los equipos de cocina del banquete. El mesero es la persona encargada de tomar la orden y de llevar la comida a la mesa, de retirar los platos y de entregar la cuenta.
Y el garrotero, es el ayudante de camarero que se encarga de limpiar la mesa y montarla para el próximo servicio.
visita el siguiente enlace https://www.youtube.com/watch?v=dxAHFVyyb9M
Abatte: golpeador de carne de material inoxidable, con mango
de madera. Tiene como función ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).
Abrillantar: dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o
jugo de cocción.
Acaramelar: bañar con caramelo un molde para flan u otro
postre.
Aderezo: condimentos varios que complementan una
preparación.
Aderezar: condimentar o sazonar carnes, pescados, verduras,
etc.
Alabardar: envolver un alimento (carne u otro) en una lámina
de tocino, para evitar que se seque al cocerlo.
A punto: es el punto justo de cocción. Ejemplo: verduras y
carnes. Expresión francesa que indica el punto de cocción; es decir ni muy
cocida ni muy cruda, deseado por el consumidor de carne y verduras, etc.
A punto de nieve: forma de batir las claras de huevo hasta
que adquieran la máxima consistencia.
Aromatizar: dar sabor a una preparación por medio de
diversos condimentos, esencias, hierbas o licores.
Aromáticas: especias que se emplean para realzar el sabor de
una preparación.
Áspic: es una jalea incolora de vacuno, ave o pescado, que
se prepara generalmente en moldes con la ayuda de gelatina sin sabor o colapez.
A la vez, se le denomina a una preparación fría amoldada hecha con caldo magro,
gelatina neutra y finos ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc.).
Bridar: amarrar carnes, aves y pescados, con el fin de darle
una forma o conservarla durante el proceso de elaboración.
Bacon: tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón,
adobo y ahumado. De origen inglés.
Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm. De largo por 1 cm de
ancho. Se utiliza principalmente en las papas, para frituras y en verduras para
acompañamiento.
Blanquear: método de cocción que significa dar un golpe de
cocción a ciertos productos en agua hirviendo y esperar a que tome ebullición,
para luego mantener su color natural al enfriarlos con agua fría; sobre todo en
las verduras de pigmentación.
Blinis: especie de crepes hechos con una pasta de leche,
harina, levadura y huevos.
Bouquet: ramillete aromáticos o pequeños trozos de verduras
como brócoli, coliflor, etc.
Bouquet garni: conjunto de verduras y hierbas que van atadas
para realzar el sabor a las preparaciones, como lo son los fondos.
Bouquetiere: (de legumbres) verduras finas glaseadas, que
sirve como acompañamientos.
Brunoise: corte exclusivo en frutas y verduras, etc. Son
dados cuadrados pequeños de medio centímetro por todos sus lados.
Caparazón: carcasa o cubierta que protege las partes blandas
del cuerpo de ciertos animales, como los crustáceos. Ej: jaibas- camarones,
etc.
Carcasa: es el caparazón, lo que queda, por ejemplo, en las
aves una vez que se les ha quitado toda la carne.
Chiffonade: limpiar una preparación de impurezas utilizando
generalmente claras de huevo, verduras y carne, un fondo clarificado se llamara
consomé y también es la base para el áspic.
Concasse: forma de trozar en cubos algunas frutas y
verduras, eliminando la cascara; es decir, pelado y sin semilla. Ej.: tomate.
Coulis: concentración de tomate, obtenido por la cocción del
mismo, sin adición de líquido. Si se trata de otra verdura o fruta, se completa
con el nombre de la misma, a la vez le dicen que es un jugo de fruta.
Court bouillons: es un caldo corto, de un método de cocción
en base agua hirviendo, vinagre o vino blanco, perfumado con hierbas aromáticas
y especies, que se utiliza en la cocción de pescados y mariscos. La proporción
es de 100 cc de vinagre por 1 litro de líquido o 3 por 1 o al 10%.
Darne: Trozo de pescado, de gran tamaño, obtenido de las
partes más selectas (darne de salmón), con espina y piel.
Decantar: dejar reposar una preparación para recuperar la
salsa o líquido. Puede ser también pasar lentamente un líquido de un recipiente
a otro, con el fin de separar los sedimentos o conchos.
Dente (al): expresión italiana para indicar el grado preciso
de cocción de las pastas alimenticias.
Desglasar: retirar los jugos caramelizados en una budinera u
olla y poner a fuego directo. Recuperar todos los jugos caramelizados de una
preparación, agregándole vino u otro licor o simplemente agua.
Deshuesar: separar la carne de los huesos.
Duxelles: mezcla compuesta de champiñones, chalotas,
perejil, todo picado muy fino. Con esta se puede enriquecer ciertas farsas.
Emince: corte que se le aplica a la carne de 4 cm de largo por 1cm de ancho, es de exclusividad en el cerdo y vacuno.
Especies: se obtienen de varias partes de algunas plantas,
por ejemplo: azafrán de las flores de azafrán; la canela de la corteza de la
planta de canela. Las especies se pueden conseguir de dos formas; enteras y en
polvo. Su función principal es la de dar aromas y sabor a las preparaciones.
Espumadera: paleta agujerada que se utiliza para espumar
(retirar espuma e impurezas de un líquido).
Entremeses: pequeños bocaditos que pueden ser fríos o
calientes de sabor apetitoso para comenzar un menú.
Farsas: mezcla de ingredientes crudos o cocidos, molidos o picados. Se usa como rellenos, bases de pates, terrinas, galantinas, etc.
Finas hierbas: se conoce con este nombre al conjunto de
plantas o hierbas aromáticas, tales como el perejil, perifollo, estragón, cebollín,
etc.
Flambear: prender fuego a una preparación por medio de
licor, por lo general se prepara delante del cliente. Además es terminar una
preparación agregando licores y permitiendo que se encienda, logrando un efecto
especial.
Fondo: caldo obtenido de la cocción de carnes, legumbre y
huesos que se utiliza en la preparación de consomés, sopas, salsas y otros.
Resultando de la cocción de huesos y verduras. También es llamado caldo.
Glasear: cubrir un producto con algunas salsas, por lo
general dulce. Puede ser también dorar suavemente en mantequilla derretida.
Cubrir con almibar, caramelo o fondat, en pastelería.
Gratinar: dorar la superficie de una preparación en un horno
o salamandra muy caliente.
Grille: asado a la parrilla (grill). Equipo que sirve para marcarlas preparaciones como carnes, aves, cordero, verduras, frutas, etc.
Hermosear: suprimir las partes inútiles de un producto para
que quede mejor presentado.
Higienizar: limpiar una cosa conforme a la normas de
higiene, eliminando materiales o suciedad no solo visible sino invisible
(gérmenes, microorganismos).
Jardinería: nombre de una guarnición que se compone de legumbres frescas como zanahoria, guisantes, porotos verdes y otros, cortadas de diferentes formas.
Juliana: corte exclusivo en tiras delgadas de 4cm de largo
por medio cm de ancho. Se utiliza preferiblemente para las verduras.
Leudar: Dar mayor volumen a una más a través de la
fermentación, que es activada por la levadura y calor.
Liaison: mezclan de yemas de huevo con crema de leche, que
sirve para afinar, suavizar y enriquecer una preparación.
Ligar: dar consistencias a una preparación por medio de un agente espesante que puede ser de féculas, maicena, harina, yema de huevo, crema, sangre, etc.
Limpiar: retirar la suciedad o los residuos visibles a un elemento.
Macerar: dejar un producto en abundante licor o aromatizantes para realzar o mejorar su sabor. (Adobar en líquidos). Puede ser vinagre, jugo de limón, etc.
Majar: machacar.
Marinar: poner carnes o pescados en vino o jugo de limón y hierbas aromáticas. Su función es ablandar, preservar y saborizar el producto.
Mechar: introducir con una aguja mechadora tiras de tocino u
otros elementos en ciertos alimentos, especialmente carnes.
Mirepoix: conjunto de verduras cortadas en diferentes cortes, que tiene como función dar sabor a las preparaciones, como fondos, carnes, etc. Van cortadas en parmentier o brunoise o un tamaño relacionado con el uso o tiempo de cocción del producto. Está compuesto de cebolla, puerros, zanahoria y apio.
Mise en place: expresión francesa usada para indicar el
conjunto de operación precisas para la puesta a punto de los elementos
necesarios en la ejecución de un trabajo o servicio. A la vez, es dejar listo
parte del trabajo, antes de su elaboración (pre-elaboración), cada cosa en su
lugar y un lugar para cada cosa.
Mojar: añadir la cantidad de líquido necesario como agua, caldo, vino, etc. A cualquier guiso o preparación.
Mondar: incisión en la parte de arriba en forma de cruz,
pasarlo por agua caliente algunos segundos hasta que despegue la cascara y
luego colocarlo en agua helada. Generalmente se aplica en el tomate.
Napar: cubrir completamente el producto con algunas salsas.
Paisano (payssane): tajadas cuadradas de aproximadamente de 1cm de largo por 0,5 de espesor.
Paner: rebozar, bañar con huevo batido y pasar por pan
rallado un alimento para freírlo o asarlo.
Papilote: adorno de papel que se usa para cubrir huesos de alimentos como piernas de cordero, pavo, etc. También se utiliza para envolver ciertos alimentos con papel de aluminio en preparaciones al horno o a la parrilla (pescados, papas y otros).
Parisien: son bolitas más grandes que las noisettes. Es como una aceituna, se utiliza para frutas y verduras y se sacan con un sacabocado.
Parmentier: corte de verduras y frutas en dados, cuadrados
de 1cm por todos sus lados iguales. Se utilizan generalmente y carnes.
Reducir: disminuir la cantidad de un líquido por medio de la evaporación.
Refrescar: pasar por agua fría un alimento: por ejemplo se refrescan las verduras después de haberlas escalfados (enfriar).
Roux: mezcla de harina con materia grasa en proporción de 60 x 80, que sirve para ligar. Al mezclarlos al calor reciben distintos nombre (roux blanco, roux oscuro, roux dorado).
Santinizar: consiste en reducir la cantidad de microorganismos a un nivel seguro con la aplicación de diferentes sustancias o elementos para tal fin.
Sachet d´ epice: saco de especies, una bolsa de género que contienen especies y hierbas.
Suprema: es el nombre de una salsa en base a fondo de ave,
también es la pechuga de las aves.
Tamizar-tamiz: pasar un producto por colador o tamiz,
cernir.
Tornear: dar forma de barril, deseada a verduras con
cuchillo. Torneador u oficio, se usan por diferentes cortes hasta formar caras
de 6 a 8. Para acompañamientos.
Tournedós: medallón de filete obtenido del centro del
filete. Se cocina asado o frito.
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