seguridad e higiene, operaciones preliminares,cortes y manejo de cuchillos en la cocina

TÉCNICAS CULINARIAS

Higiene y Seguridad En La Cocina

La calidad de un plato es evidentemente la síntesis de productos que se ven, se siente y se degustan. Pero hay otros factores como la calidad nutricional y la sanitaria que hacen que se logren un completo éxito en el servicio. el oficio del cocinero exige el porte del uniforme profesional, el cual debe ser un orgullo portarlo, representa una medida de higiene pero también representa el reflejo de su personalidad y del restaurante donde trabaja.

Normas de aseo y presentación personal:

• Uñas limpias cortas y sin esmalte, manos lavadas y desinfectadas antes de cada trabajo.
• No se debe usar relojes, anillos, cadenas durante el servicio.
• Utilice guantes desechables de uso único para las mezclas, especialmente para mezclar las farsas a base de carne picada. En caso de heridas superficial que no sangre en exceso, utilice un vendaje y encima guante desechable.
• evitar, hablar, toces, estornudar encima de los alimentos, se recomienda el uso de tapabocas para las personas resfriadas.

El uniforme completo de un cocinero debe ser así:

• La toca (gorro) debe cubrir la totalidad del cabello.
• Chaqueta blanca cruzada.
• Pañoleta anudada al cuello para absorber la humedad o el sudor que pueda surgir por las altas temperaturas a las que trabaja el cocinero.
• Delantal que recubre las rodillas.
• Paño seco limpio y desplegado, enganchado al cordón del delantal.
• Pantalón gallineto.
• Zapatos de seguridad cubiertos antideslizantes y confortables reservado únicamente para el trabajo.

Además:

• Esta prohibido fumar en los lugares de la preparación.
• No perder que la clientela esta observando.
• Del esfuerzo del cocinero depende la satisfacción de los clientes.
• Postura profesional completa y limpia de cada sección de practica.
• Cambie de uniforme tan a menudo como sea necesario.
• Su paño reservado solo para la toma de recipientes y de los platos calientes.
• Lave las manos antes y después de cada trabajo.
• Utilice lavamanos reglamentarios.
• Sequese las manos con servilletas de papel de uso único para esta función.
• El uniforme es de uso exclusivo de la cocina.

Normas de higiene y organización en el puesto de trabajo

• Mantenga su puesto de trabajo completamente limpio y retire todo lo que no sirve.
• Verifique la calidad sanitaria de los productos (etiquetas, fecha caducidad, temperaturas).
• Es responsabilidad del cocinero proveer productos de alta calidad sanitaria.
• Coloque de inmediato los productos perecederos en un recinto refrigerado.
• Revise la limpieza de frutas y verdura en un lugar separado si es posible para evitar la contaminación cruzada, lave cuidadosamente las frutas y verduras antes de utilizarse.
• Jamas pele las verduras sobre una tabla de cortar.
• Lave y desinfecte su puesto de trabajo luego de todas las operaciones preliminares (limpieza, pelado, desinfección y particularmente después de los procesos de deshuese y fileteo del pescado.
• Limpie los cuchillos después de cada utilización.
• Verifique diariamente la temperatura de los equipos de refrigeración.
• Escriba la temperatura sobre la ficha de control.
• No almacene los productos directamente en el piso, ubiquelos en recipientes apropiados.
• Elimine cajas, guacales donde venga la materia prima, reserve las preparaciones en recipientes jamas en ollas o bandejas de servicio.
• Reduzca al mínimo la duración en corservación de los productos en refrigeración.
• Lo primero que entra es lo primero que sale.
• No bloquee la circulación del aire frío en las estanterías.
• Jamas conserve productos en su fondo de cocción o en su salsa.
• Cubra todo los productos almacenados en el frigorífico.
• Elimine después de las 24 horas de almacenamiento todos los platos precocinados si no han estado sometidos a enfriamiento rápido.
• Almacene los diversos productos en recintos refrigerados, separados y verifique temperaturas de almacenamiento.
• No descongele los productos a temperatura ambiente, sino en el recinto refrigerado.

El Puesto de trabajo

Permite limitar los movimientos y el cansancio inútil, los desplazamientos, la perdida de tiempo, los riesgos de accidentes y trabajar mas rápido, cómodo y sin presiones para obtener un resultado de mejor calidad.

La zona de pelado, limpieza, deshuese, porcionados, etc, debe estar aislado preferiblemente de las otras zonas.

Se deben respetar los siguientes principios en un puesto de trabajo:

• Definir el sector apropiado para un trabajo.
• Identificar las diferentes fases del trabajo (ejemplo: las papas=lavado, pelado, corte, selección, blanqueado, recolección de residuos, limpiar el puesto de trabajo).
• Establecer una lógica coherente en la programación del trabajo.
• Establecer los circuitos mas cortos posibles.
• Evitar los cruces entre productos limpios, los porcionados y los residuos.
• Evitar alguna marcha para atrás en los procesos.
• Distribuir el material móvil que mejor se adapte a las fases del trabajo (ejemplo=bandejas, tablas de cortar, cuchillos, etc).
• Efectuar el trabajo respetando las técnicas convencionales y las reglas de higiene y seguridad.
• Asear el área de trabajo luego de cualquier trabajo si hay productos que no se utilizan almacenarlos a cubierto a temperatura reglamentada.
• Conocer el uso de extintores en caso de requerirlo.
• Evitar dejar aceites o líquidos calientes sin advertir al personal.
• Reconocer la ubicación del botiquín de primeros auxilios.
• Estar alerta a la emanación de vapores diferentes a los de la preparación.

Producto a limpiar                                        Residuos que eliminan                                 

    o arreglar         →→→→→→→→→→  verduras que hay que  →→→→→→→producto limpio

                                                                         mas rápidamente

           ↑                                                                    ↑                                                      ↑

Bandeja EP (producto                            Bandeja DERRABASE                         Bandeja PT (producto

      en proceso                                                                                                               terminado

*Si la persona es zurda se haría de derecha a izquierda.

Operaciones preliminares

1. Frutas y Verduras

A las zonas fría, caliente y pastelería no debe llegar productos que no hayan sido limpiados, desinfectados ni cortados.

las cocinas profesionales tienen un cuarto llamado legumbrero o porcionamiento que están alejados de las cocinas.

Lavado y desinfección:

• Lavado bajo corriente de agua: (para, puerros, cebollas, ajos,etc) el tronco del producto debe ser partido en cuatro o abierto en su totalidad para colocarlo bajo el grifo, la presión del agua producirá la salida de todos los desechos.
• Lavado en varios baños continuos: (de 3 a 4) las verduras deben ser agitas y frotadas muy cuidadosamente y trasladadas a otro recipiente.

*En ninguno de los casos las verduras debe ser escurridas ,volteando el recipiente y sosteniendo los productos con las manos ya que en el fondo por lo regular quedan residuos, se deben retirar los productos escurriendolos con las manos o la espumadera.

• Las papas deben ser reservadas en agua limpia y muy fría, otras verduras son escurridas y reservadas bien tapadas y en recinto refrigerado hasta su utilización.
• Las frutas deben ser lavadas cuidadosamente a fondo, escurridas y reservadas en recipientes a 3°C máximo, los plátanos a 12 °C.

Las tablas de corte de frutas y verduras deben ser de color Verde y de uso exclusivo para estos.

2. Pescados y mariscos

• La limpieza de los pescados se debe hacer con mucha precaución ya que son productos altamente perecederos y requieren un trabajo rápido, limpio y temperatura bajos 8°C.
• La limpieza debe hacerse lejos de otros productos.
• Luego de la limpieza se debe evacuar rápidamente los residuos y lavar el pescado en agua helada antes de almacenarlo en bandejas y llevarlo al lugar asignado de los pescados en la refrigeración.
• Luego es obligatorio el lavado y desinfección del puesto de trabajo, del material y de las manos para evitar proliferación de plagas o contaminar otros alimentos.
• Las vísceras y escamas deben ser desechadas en bolsa plásticas selladas lo mas pronto posible ya que se descomponen muy rápido y pueden generar malos olores y proliferacion de plagas.
• En los mariscos se deben tener el mismo procedimiento y las mismas precauciones que le pescado.
• Los huesos del pescado pueden ser utilizados para la preparación de fondos, deben ser procesados higíenicamente y empacados en bolsas donde se pueda llevar el registro de fecha de empaque.
• para estos se utilizan las tablas de cortar de color Azul utilizadas exclusivamente para estos mismos y así evitar contaminación cruzada.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       3.  Aves

• El arreglo y despresado de las aves puede causar la diseminación de gérmenes (como la salmonella) especialmente si las aves vienen con sus vísceras.
• Se debe separar inmediatamente las vísceras en recipientes diferentes, no colocar sobre la tabla de cortar, luego se debe hermosear las vísceras si se van a utilizar en alguna preparación.
• Con los huesos de las aves, se pueden elaborar fondos, deben ser procesados higienicamente y empacados en bolsas donde se pueda llevar el registro de fecha de empaque.
• Se utilizan tablas de cortar de color Blanco o Amarillo exclusivas para los mismos.

4. Carnes:

Se tienen en cuenta los procesos lógicos de marcha hacia adelante donde se obtienen tres bandejas para el proceso:

• Bandeja EP en proceso: Productos sin limpiar
• Bandeja derrabase: Residuos de la limpieza de las carnes.
• Bandeja PT: Cortes de Carne ya terminados y porcionados.
• Temperatura máxima de 8°C.
• Deben ser guardadas en bandejas para tal fin empacados (al vacío si es posible), etiquetados y almacenados en refrigeración de 4°C y en -18°C. si se van a congelar.
• Los residuos deben ser desechados inmediatamente para después lavar y desinfectar las herramientas de trabajo.
• Las tablas a utilizar son de color rojo para uso exclusivo de los mismos.

Manejo del cuchillo

Se refiere principalmente al buen uso de los mismos y al mantenimiento.

Los cuchillos deben cumplir con los requisitos mínimos de fabricacin.

• Mango plástico o metálico (nunca de madera).
• Lamina de acero inoxidable y de filo permanente para que su afilado sea fácil con la chaira y que no pierda el filo rápido.

Un cuchillo debe estar siempre bien afilado para un trabajo rápido y sin esfuerzo, un cuchillo desafilado puede traer consecuencias graves:

• Perdida de tiempo.
• Accidentes con cortadas.
• Mal porcionamiento de los productos.
• Contaminación de los alimentos.

Los Cuchillos mas utilizados son los de oficio o de cheff (10 a 12 pulgadas y el cuchillo de pelado, torneado o limpieza de vegetales (3 pulgadas).

Otros cuchillos porcionadores, filieteadores, para deshueso, etc.

Tips para utilizar los cuchillos:

• La persona debe ponerse derecha, distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies.
• Su ubicación debe ser la mas cerca de la mesa pero sin tocarla.
• Las deben ser de 1.20 m de altura.
• Distancia entre los 15 cm o a la altura de los hombros.
• Espalda recta para evitar dolores lumbares.

Respecto a las manos:

• La mano guia va sobre la mano del trabajo, apoyandose sobre las uñas (cortas) y el pulgar detrás de los dedos.
• La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.
• La hoja del cuchillo se mantiene vertical, teniendo cuidado de no subir el filo mas allá de la primera falange evitando accidentes.

Dos técnicas de corte:

1. Punta-pivote: la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras que realiza los cortes.
2. Caída libre o movimiento libre: Se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo mas libertad de movimiento tras movimiento:

• De arriba hacia abajo.
• De abajo hacia atrás.
• De abajo hacia adelante.

Los cuchillos para los cocineros es el instrumento mas valioso y versátil de la cocina.

Medidas de seguridad para el uso del cuchillo

1. Usar el cuchillo siempre bien afilado.
2. Cortar siempre en una tabla  que tenga por debajo un trapo húmedo y así evitar deslizamientos.
3. Usar el cuchillo adecuado por el trabajo.
4. Al transportar el cuchillo llevarlo bien protegido y/o con el filo hacia adentro.
5. El mango del cuchillo debe estar siempre limpio y seco.
6. Cortar siempre en la posición del cuerpo correcta.

Nunca colocar los dedos sobre el filo del cuchillo excepto cuando se vaya a realizar tallas, decoraciones en frutas o verduras o cuando se hacen cortes de precisión.

Los Cortes de la Cocina

Adjunto el link para que puedan ver los videos de cada corte:

https://www.laespanolaaceites.com/blog/15-tipos-de-corte-que-te-haran-un-profesional-de-la-cocina/

1. Brunoise

Corte más pequeño y fino que existe. Consiste en cortar los alimentos en dados de 0,2 centímetros. Se emplea para cocinar todo tipo de salsas, sopas, bases de cocina, verduras y hortalizas.

2. Juliana

Se consigue al realizar cortes estrechos, variable según sus usos. Se puede cortar en juliana todo tipo de verduras, setas, etc. El corte en juliana es uno de los más populares de la tradición culinaria española. El corte en juliana suele tener unos 5 o 6 cm de largo y alrededor 1 o 2 mm de ancho. Este tipo de corte de cocina es muy frecuente en cebollas.

3. Rondelle

Corte de las piezas en rodajas finas.

4. Soufflé

Patatas con un corte fino a lo ancho. En su elaboración freírlas primero en aceite templado seguido de un golpe de fritura fuerte para que se hinchen.

5. Mirepoix

 Corte del que obtenemos cuadrados de 1 centímetro de sección. Para obtener este corte haremos primero bastoncillos y a partir de éstos los cuadraditos. Al contrario que el anterior es un tipo de corte muy utilizado, tanto es así, que mirepoix es uno de los cortes de moda en 2017.

6. Torneadas

Corte en base a tornear algunas verduras.

7. Chips

Este consiste en cortar piezas a lo ancho y muy finas. Freírlas en aceite muy caliente.

8. Paja

Corte finísimo en rodajas largas.

9. Cerilla

Corte alargado que asemeja a una cerilla.

10. Bastones

Corte alargado y rectangular de mayor anchura que la cerilla.

11. Española

Corte rectangular de un centímetro de ancho por 8 de largo.

12. Cuadros

Corte en forma de dados grandes.

13. Puente nuevo

Corte de dos centímetros de ancho por diez de largo. Una vez fritas se apilan simulando una construcción.

14. Rejilla

Corte a lo ancho y finas, utilizando la mandolina y cambiando el sentido en cada corte.

15. Bresa

Se emplea sobre todo para hortalizas que después usaremos para fondos, salsas y braseados. El resultado es un cuadrado de unos 4 cm.