Técnicas Culinarias

Métodos de Cocción

La Cocción:

Cocinar un alimento es aplicarle calor con el fin de hacerlo mas digerible, agradable al paladar, disminuir microorganismos peligrosos para la salud, incrementar aroma, textura y experiencia. Para escoger un buen sistema de cocción se debe tener en cuenta:

• Temperatura
• Tiempo
• El equipo disponible
• Costumbres gastronómicas
• Valores nutritivos requeridos
• La grasa y el agua del alimento
• El tipo de producto y su textura

En la cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor como:

1. El aire caliente (cocina al horno)
2. El agua que contiene los alimentos (los estofados)
3. El liquido que hierve (cocciones en agua como transmisor de calor)
4. Las ondas electromagnéticas (microondas)

Cambios en la cocción

Una técnica fundamental para la buena cocción es el control de la temperatura y los tiempos de cocción para cada preparación, es un problema frecuente el exceso de cocción y lo que en causa los productos como:

• Daña el color natural de los alimentos, especialmente las verduras.
• Las proteínas como huevos, pescado, etc. se desnaturalizan, se endurecen, se tornan fibrosos y en muchas ocasiones se desintegran los productos.
• Los alimentos se tornan secos y densos.
• Los azucares y otros componentes se queman y se caramelizan, produciendo perdida de aroma.
• El ácido ascorbico (vitamina C), la tiamina (vitamina B1) y otros nutrientes se destruyen.

Modos de Cocción (hervido y estofado)

Siempre debe haber un liquido frío para iniciar la cocción y permitir así la disolución de las propiedades del alimento en el dicho liquido.

Caldos y sopas de esta manera van a ser mas sabrosos y aromáticos.

Los cambios entre el alimento y el liquido de cocción se favorecen.

Concentración:

Se busca una proporción de la propiedades del alimento permanezcan dentro de él a través de la exposición brusca del producto a altas temperaturas provocando:

• Coagulación superficial de las proteínas.
• Caramelización de los azucares naturales.
• Sellando la superficie del alimento.
• Evitando que los jugos se salgan del alimento.

Operan los métodos de: hervido, escalfado, asado, horneados, parrilladas, frituras y salteados.

Modo de Cocción mixto

Ocurre una coagulación superficial de las proteínas y azúcares naturales del alimento y se da en una atmósfera seca con fenómeno de concentración.

Luego ocurre un humedecimiento de las fibras celulares con liquido frío y el paso de elementos aromáticos nutritivos y sápidos al liquido de cocción con fenómenos de expansión. Operan los métodos de cocción del braseado y el salteado.

Sistema de aplicación de los alimentos

• Calor seco: No hay presencia de liquido como conductor de calor.
• Calor húmedo: Hay presencia de liquido en la cocción del alimento.
• Calor mixto: Se aplica primero calor seco y luego calor húmedo.

*Para obtener mejores resultados en la cocción de un alimento es necesario que este se haga a fuego lento.

Método de Cocción en calor húmedo

Hervir: Consiste en someter un alimento a cocción en liquido que hierve. Se aplican en caldos en donde al cocer una carne hirviendo, las albuminas superficiales que esta contiene se coagulan, impidiendo así que salgan las que se encuentran en el interior, así los nutrientes permanecen en carne, obteniendo un producto con más aroma y sabor. 

• Positivo: el almidón que absorbe el liquido haciéndolo más digestible.
• Las sales minerales, azucares y sustancias aromáticas pasan al caldo, enriqueciéndolo.
• Negativo: Perdida de vitaminas B1, B2 y C que son solubles en agua.

Escalfar: Cocción por expansión. es cocer un alimento en un medio liquido sin dejar que este llegue a hervir, se utiliza como sistema de conservación de alimentos en verduras. Es un método de cocción final para pescados y mariscos.

Estofar: Cocción lenta de un alimento en un recipiente cerrado con poco liquido o grasa, el calor se transmite por el medio liquido y por el calor desprendido, los tejidos del alimento se cuesen mejor debido a la presión ejercida por el vapor, se entremezclan grasas, azucares y sales minerales conservandose mejor su sabor y color. los estofados se clasifican en dos:

• Estofados blancos: Se elaboran con salsa blancas (bechamel o beloute) y carnes blancas como conejo, pollo y ternera.
• Estofados oscuros: Se elaboran con salsa oscuras (demiglace, española) y carnes rojas.

Brasear: 

Se emplea especialmente piezas grandes y duras (muchacho, perniles de cordero y cerdo, lengua, etc). Consiste en dorar la pieza por todos lados, con el fin de formar una costra exterior con albumina que impide la salida de jugos y nutrientes durante la cocción. luego se introduce el alimento en un recipiente con liquido: vino, salsa y jugo que lo cubra hasta la mitad, se tapa y luego se cuece preferiblemente en el horno, una gran ventaja es que el calor entra a través del liquido por el vapor y la grasa.

Al vapor:

 El alimento no entra en contacto directo con el agua. Se utiliza ollas a presión , cacerolas con rejillas o autoclaves. Excelente para la cocción de verduras. Los colores de los alimentos se conservan al máximo, al no disolverse el alimento en el vapor. El alimento se ve tierno y se conserva por completo en el interior del mismo.

Freír: 

Cocer el alimento en abundante mantequilla o aceite. Para una buena fritura es necesario colocar un perol la grasa suficiente para que el alimento flote y una temperatura adecuada que no permita que el alimento absorba grasa ni se ablande y por supuesto, logre un aspecto dorado.

Cocción en calor seco

Asar al horno: 

El alimento se coloca en un recipiente destapado y sin adición de liquido ni grasa, el alimento se asa por medio del calor que se encuentra en el horno y la grasa que esta contiene. Conviene sazonar los alimentos después que estos tengan una capa dorada, pues la sal extrae los jugos de la carne. La carne se voltea periódicamente hasta que se cueza homogeneamente. El punto de bien asado es cuando al pinchar al interior de la carne esta no sangra.

Asar a la parrilla: 

Para carnes, aves y pescados. La parrilla se unta con grasa o aceite. Se usa fuego lento y se aumenta al final para que se dore. Evitar que los jugos de la carne caiga sobre las llamas porque produce un sabor amargo a la carne. No se debe saltear ni presionar a la carne ya que produce salida de jugos y se reseca la carne.

Saltear:

Cocinar el alimento en una sartén untada con un poco de grasa, para evitar que la carne se pegue, debe hacerse en fuego alto para que esta no se pegue ni se endurezca.

Gratinar:

 Consiste en formar una capa dorada sobre platos de hortalizas, carnes y pescados espolvoreados con queso y/o pan rallado, bañados en mantequilla fundida. Se colocan luego en una salamandra, hasta que presenten un color dorado.

Preparaciones de Base

Llamadas así por que a partir de ellas, se elaboran muchos otras preparaciones. Se utilizan a diario y permanentemente en el trabajo de la cocina.

Tenemos dos reglas de oro en la cocina:

1. Materia prima suficiente y de primera calidad.
2. Hacer las preparaciones con el máximo de cuidado, dedicación y técnica. 

Preparaciones de base más utilizadas

1. Fondo blanco
2. Fondo oscuro
3. Fondo de pescado
4. Consomé
5. Caldo corto o court bouillon
6.  Mirepoix y bouquet garni
7. Marinadas y salmueras
8. Pasta para creppes
9. Pasta para freír
10. Mantequillas compuestas
11. Salsas de base: Veloute, Bechamel, demiglace, española y alemana

Fondos

Preparaciones claras sin espesar que se obtienen cociendo en agua fría dos tipos de ingredientes:

1. Ingrediente proteico que le da el nombre (fondo de pollo, fondo de pescado, etc)
2. Aderezo aromático

Hay fondos claros (que son hechos a base de pollo, pescado, ternera, verduras, etc) y fondos oscuros (hechos a base res).

Mirepoix

Un conjunto de hierbas aromáticas que se usan para acentuar el sabor de jugos de cocción, sopas, salsas y otros.

La proporción de los ingredientes es de 4,3,2,1, es decir: 4 partes de cebolla, 3 partes de puerro, 2 partes de zanahoria y una parte de apio.

Hay varios tipos de mirepoix:

• Mirepoix magro (verduras crudas)
• Mirepoix salteado
• Mirepoix graso (a base de tocino)
• Matignon (cuando se emplea jamón crudo)

Bouquet Garni

Atado de hierbas aromáticas que lleva, tomillo, laurel también puede llevar puerro.

Consomé

Preparación que puede ser un fondo clarificado o un fondo que se deja hervir durante mucho tiempo.

Caldo corto o court bouillon

Se utiliza para cocer pescados o frutos del mar. Se prepara con vino o vinagre, se deja enfriar antes de usarlo.

Roux

Mezcla de harina y mantequilla de partes iguales a la cual se le puede agregar un pequeño mirepoix. Se cocina por tres minutos. La proporción del roux respecto al liquido a espesar es de 150 gr de roux por litro de salsa. Existen tres tipos de roux:

• Blanco: Para espesar toda clase de líquidos
• Oscuro: Para salsas oscuras
• Rubio: Para salsas tipo madera,es decir que no son blancas ni son oscuras.

Beurre Manie

Partes iguales de mantequilla que se mezclan en frío, muy utilizada ya que es mas rápida de preparar que la roux.

Marinada

Sirve para resaltar los sabores de los alimentos, para disminuir sabores fuertes propios de los alimentos, para ablandar sus fibras y conservar las carnes.

Existen tres clases:

1. Cruda (aceite, vino, cebolla,ajo, bouquet garni, mostaza, salsa soya, sal).
2. Cocida (los mismos de la cruda sino que se cocinan desde frío, se deja enfriar y se le pone a la presa).
3. Rápida (para pieza pequeñas o porcionadas), la más sencilla es sal y pimienta, pero se le puede agregar limón a los pescados, salsa de soya o inglesa a las carnes hierbas aromáticas como romero, estragón y orégano).

Salmueras

Agua, sal, aromáticas. Existen dos clases:

• Salmuera liquida (agua, sal, azúcar, pimienta, bouquet garni, se cocina por 20 minutos).
• Salmuera seca (frutar bien la carne por todo lado con sal mezclada con especias y hierbas aromáticas donde se debe de cubrir la pieza con más sal).

Pasta para Freír

Pasta para freír hecha de harina de trigo,cerveza o soda, claras de huevo batidas a punto de nieve, yemas de huevo y leche.

Pasta para creppes

Pasta para preparar creppes, wafles y pancakes. Se hace a base de leche, huevos, harina de trigo, mantequilla fundida, sal o azúcar.

Mantequillas Compuestas

Mantequillas mezcladas con ingredientes picados o con puré o hierbas aromáticas.