materias primas y herramientas de cocina

TECNICAS CULINARIAS

Materia prima para la cocina

Para poder seleccionar las mejores materias primas debemos tener en cuenta:

• ·       Evaluación sensorial que involucra todos los sentidos.
• ·       Inspección no sensorial: puede afectar la calidad de los productos como las normas higiénico sanitarias.
• ·       Manejo de la temperatura
• ·       Presentación de los vendedores
• ·       El entorno al cual está expuesto los productos.

El recorrido de compras debe ser así:

• 1.     Frutas
• 2.     Verduras
• 3.     Carnes
• 4.     Aves
• 5.     Lácteos
• 6.     Pescados y mariscos

Las condiciones de calidad, frescura e inocuidad son la base fundamental para preparar productos de primera calidad.

Las materias primas se clasifican:

• ·       Alimentos no perecederos
• ·       Alimentos perecederos

Alimentos no perecederos

Frutas

Una fruta es un fruto que se obtiene de plantas. Se clasifican según:

·       Tipo de semilla

a.     De hueso o caroso: semilla grande y cascara dura. Albaricoque y melocotón.

b.  De pepita pornaceas: gran cantidad de semillas pequeñas y cascara menos dura. Pera y manzana.

c.      De grano: infinidad de semillas, como el higo.

·       Según su maduración

a.     Climatéricas: continúan su maduración después de ser cosechadas. Papaya aguacate y bananos

b.     No climatéricas: no maduran después de ser cosechadas.

·       Según  su contenido de azúcar

a.     Cítricas: limón, naranja, mandarina.

b.     Tropicales: Todas las demás que no son cítricas.

2.     Verduras

Son el conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos que se consumen cocinadas o crudas y se pueden clasificar por la parte de la planta que se consume:

·       Raíz: Nabo, zanahoria y yuca.

·       Semillas: Arvejas, habas, garbanzo

·       Brotes: Alfalfa

·       Tallo: puerros y espárragos

·       Tubérculo: Papas y ñame

·       Bulbos: Ajos, cebolla e hinojo

·       Hoja: Acedera, acelga, apio, espinaca y lechuga.

·       Fruto: Berenjena, calabaza, pimiento y tomate

·       Flor: alcachofa, brócoli, coliflor y repollo

3.     Pescados

 

Clasificación:

a.     Según su contenido graso

·       Pescados magros o blancos: contienen grasa inferior al 2% y aportan entre 50-80 Kcal. Bacalao, rape y lenguado.

·       Pescados semigrasos: contenido graso entre 2-7% y aportan entre 80-160 Kcal. Trucha y gallineta.

·       Grasos o azules: superar al 5% de grasa hasta 28% y aportan entre 160-200 Kcal. Caballa, sardina, chicharro.

b.     Según su hábitat

·       De mar: sierra, atún, robalo, mojarra de mar y mero.

·       De rio: bagre, nicuro, bocachico, perca, dorado, cachama.

·       De criadero: cachama, tilapia, trucha y salmón.

·       Diadromos: pueden vivir en dos tipos de agua: salada y dulce. El salmón, trucha y la anguila.

c.      Por el lugar del mar donde habitan

·       Bentónicos: viven en las profundidades del mar, no son migratorios y esperan a que su presa pase por su territorio para cazarlos, su carne es tierna y magra.

·       Pelágicos: son migratorios, viven en las corrientes marinas, su carne es firme y musculosa, es excelente para todo tipo de cocción.

d.     Según su forma

·       Planos: lenguado, filet sole, rayas.

·       Redondos: bagre, robalo, mocarellas y atunes.

Contenido nutricional del pescado: su contenido de grasa es variable a mayor grasa menor cantidad de agua. Contiene ácidos grasos que disminuyen riesgos de fracturas y enfermedades. Proteína de altor valor biológico (15-20 %). Su contenido proteico es parecido al de la carne y menos rico en colágeno. Contiene hidratantes de carbono, yodo, hierro, selenio, zinc, calcio, vitamina A y D, aportan B12, B1, B2, B6 y ciertos minerales.

4.     Mariscos

Es un animal marino invertebrado comestible, fuente importante de proteínas y minerales, fácil de capturar por su falta de velocidad exceptuando las jaibas y cangrejos.

 

a.     Crustáceos

Cuerpo recubierto por un caparazón, dos pares de antenas, cabeza, tórax y las patas dispuestas para la aprensión.

·       De cuerpo alargado: bogavante, sígalas, gambas, langosta, langostino.

·       De cuerpo corto: cangrejo de mar, jaiba, buey de mar, centolla, nécora y percebe.

b.     Moluscos

·       Bivalvos: Su cuerpo está protegido por dos valvas (almeja fina o chirla, berberecho, mejillón, navaja común, vieras.

·       Cefalópodos: la concha se sitúa en el tejido, presentan tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza (calamar, pulpo, chipirón).

Características nutricionales de los moluscos: bajo nivel de grasa. Su composición de agua supone el 78% de la población comestible. Proteína del 15-20% de óptima calidad. Grasas en muy poca cantidad 1.5% pero de óptima calidad por los ácidos omega 3. Vitaminas A, D, E, B que se presentan en menor cantidad.

5.     Carnes

Contienen aproximadamente 75% de agua, 18% de proteína, 3,5% de sustancias no proteicas solubles y 3% de grasa. Los principales aminoácidos presentes en el musculo son: alanina, glicina, acido glutámico, histidina.

Procesos de la carne:

·       Cría y engorde

·       Transporte

·       Sacrificio

·       Maduración

·       Distribución y comercialización

El proceso de maduración conlleva una serie de fases que van desde la refrigeración de 4°C por un periodo no inferior de 72 horas que busca eliminar la rigidez cadavérica causada por la muerte del animal y convertir lo que es musculo en carne comestible para el ser humano.

Fases de maduración:

·       Pre rigor: desde el sacrificio hasta más o menos 12 horas.

·       Rigor mortis: desde 12 horas hasta 72 horas del sacrificio.

·       Pos rigor o maduración: desde 72 horas en adelante después del sacrificio.

Adjunto los links de los decretos que regulan todo el proceso de las carnes en Colombia:

https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_3075_1997.pdf

https://www.invima.gov.co/resoluciones-en-alimentos/resolucion-2674-2013-pdf/detail.html

Cortes de carne utilizados en Colombia

Cortes de res:

·       Lomo aguja

·       Lomo fino

·       Lomo ancho

·       Cadera

·       Punta de anca

·       Bota

·       Muchacho

·       Centro de pierna

·       Lagarto

·       Bola de pierna o bola negra

·       Colita de cadera

·       Vacío

·       Sobrebarriga

·       Costilla

·       Pecho

·       Bola de brazo

·       Lomo de brazo

·       Paletero interno

·       Paletero

·       Cogote

Cortes del cerdo:

·       Cabeza

·       Lomo

·       Espinazo

·       Costilla

·       Tocino

·       Pierna

·       Codito

·       Pezuña

·       Brazo

·       Papada

Cortes del pollo:

·       Pescuezo

·       Costilla

·       Pechuga

·       Alas

·       Rabadilla

·       Contramuslo

·       Muslo

6.     Lácteos

El consumo de leche de origen animal se remonta al medio oriente entre el 9000 al 8000 A.C. primero con vacas, cabras y luego ovejas.

 

Proceso de la leche:

·       Selección

·       Filtración

·       Desaireacion

·       Normalización

·       Homogenización

La leche contiene 85% de agua, 3.5% proteína animal (caceina, latalbumina y lactoglobulina), 4.5% de lactosa y 6% de minerales, fosfatos y cloruro de sodio. Grandes cantidades de vitaminas A,B y D y poca vitamina C. su composición de la raza del animal.

 

Fuentes de contaminación de la leche:

·       Las ubres

·       El equipo y los utensilios

·       El ordeñador

·       El ambiente

·       El suministro de agua

Presentación de la leche en el mercado:

·       

Entera: grasa 3.2%

·       Descremada o desnatada: grasa inferior al 0.3%

·       Semidescremada: grasa entre el 1.5-1.8%

·       Saborizada: normalmente son desnatadas y semidescremadas se le agrega sabores.

·       En polvo: se le ha extraído el 95% del agua. Para consumirla solo hay que hidratarla.

·       Condensada: se ha extraído parcialmente el 70% del agua y es más espesa que la leche normal.

·       Enriquecida: son lácteos preparados que se le añaden algún producto con valor nutritivo.

·       Modificada: se le cambia el contenido de grasas, proteínas o azucares.

·       No modificada: leche entera pasteurizada.

·       Con saborizantes: azucares y  sabores.

·       Formula láctea: se prepara a partir de leche en polvo que se le extrajo la grasa y se le adiciona leche vegetal y agua.

Quesos

·       

Queso fresco: no tiene maduración, alto grado de humedad, se debe mantener refrigerado y consumir en menor tiempo posible.

·        Queso fundido: se obtiene de otros quesos, son de pasta compacta o untables. Se pueden agregar otros elementos como jamón.

·       Queso de pasta hilada: como la mozzarella, de consistencia semiblanda.

·       Queso de pasta dura: son compactos y quebradizos, se mantienen a temperatura ambiente además de frascos. Queso sardo, regianitto. Los quesos de media humedad, color blanco y amarillento son de pasta semidura.

·       Ricota o requesón: se produce por la precipitación de las proteínas de la leche, debido a ácidos o bacterias; debe mantenerse refrigerado porque es altamente perecedero, su sabor es acido pero especial para el tiramisú.

Mantequilla

Es el resultado de amasar y batir la nata que contiene la leche. Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol, calorías y recomendado para deportistas o personas que requieran consumo energético, fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

Crema de leche

Es una sustancia de consistencia grasa de tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra en forma emulsionada en la leche recién ordenada o cruda que no ha pasado por ningún proceso artificial, utilizada para acompañar frutas, helados, ensaladas o en la pastelería.

Yogurt

Obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche, la lactosa fermentada en ácido láctico es lo que le da al yogurt textura, sabor; se le puede añadir fruta y saborizantes. Se requiere para su producción bacterias benéficas, una temperatura y condiciones ambientales específicas. Las bacterias ingieren el azúcar de la leche y liberan ácido láctico; el yogurt pasteurizado tiene una conservación de meses.

Alimentos no perecederos

Granos, enlatados. Se debe establecer control de calidad para así tener las mejores condiciones para preparar los alimentos.

·       Condiciones del producto: entero, fresco y sin elementos extraños.

·       Condiciones del empaque: que no esté roto ni oxidado, etiquetas legibles, fecha de vencimiento de larga duración.

·       En el lugar del almacenaje sea un espacio libre de humedad, sin exceso de luz natural.

·       Estanterías alejadas del suelo y de las paredes por lo menos 10 centímetros.

·       Temperatura ambiente entre 11-14°C.

·       Garantizar la rotación de los productos antes de su vencimiento.

EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma. Los Principales Equipos de Cocina  • Equipo de cocción. • Equipo de refrigeración • Generadores de fuerza. EQUIPO DE COCCIÓN Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos. Cocina o Estufa Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas. Freidora Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica. La Salamandra o Gratinadora Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalación es a gas o eléctrica, y se regula a través de una rejilla movible. Plancha Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme. Asador Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalación puede ser a gas, electricidad o carbón. Baño María Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a través del agua, es de temperatura graduable. Hornos Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctricos. Parrilla o Grill Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbón, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria. Marmita Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor. Sartén Basculante Recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o electricidad, su manipulación se realiza con sistema hidráulico para facilitar su manejo, se gradúa con un termostato. Horno Microondas Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados. Su instalación es eléctrica. Vaporizador (Steamer, Autoclaves) Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada herméticamente y su forma y tamaño son diferente. EQUIPO DE REFRIGERACIÓN Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigoríficos. Generadores de Frío Producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la transformación o conservación de todo producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de frío tenemos: Las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada según los productos a almacenar y se clasifican en: • Antecámara de 5º a 10º sobre cero. • Cámara de conservación de 0º a 4º C sobre cero. • Cámara de congelación parcial de 5º a 10º C bajo cero. • Cámara de congelación total de 10º C en adelante bajo cero. Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frigoríficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora). GENERADORES DE FUERZA Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de un trabajo. Ayudante Universal Por sus múltiples características está compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones. Licuadora Permite convertir en preparación líquida un producto sólido. Batidora Máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios empleados. Peladora de Papas Se utiliza para quitar la piel de la misma, así como a otros tubérculos y hortalizas. Tiene forma cilíndrica y en su forma interior, una base de piedra. Moledoras Máquina que según los accesorios utilizados, transforma por medio de trituración, los productos. Rebanadora Máquina graduable que corta en tajada. Trituradora o Cutter Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u horizontal. Laminadora Se utiliza en pastelería para triturar masa, pastas. Sierra se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados. Normas de Seguridad e Higiene+ Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas de seguridad. Ya que cada uno de éstos tienen sus características propias y funciones, que si no se manejan con cuidado pueden ocasionar accidentes. HIGIENE Cada equipo antes y después de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, para así evitar cualquier contaminación en los alimentos. UTENSILIOS Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realización de un trabajo determinado. Clasificación • Utensilios de preparación. • Utensilios de manipulación. • Utensilios de cocción. UTENSILIOS DE PREPARACIÓN Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todo tamaño llamados Baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas. UTENSILIOS DE MANIPULACIÓN Es a través del manejo de ellos que se puede: • Batir o mover (batidores). • Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños). • Espumar o retirar impurezas (espumaderas). • Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña). • Escurrir producto (escurridores de mango o de asa). • Mezclar producto (espátula de madera o metal). • Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina). • Medir producto (medidas de diferentes capacidades). • Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones). • Destapar producto (destapadores fijos o movibles). • Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre) UTENSILIOS DE COCCIÓN Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios. El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denomina batería: Marmita u Ollas Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad considerable, la de altura reducida se llama redondo. Cacerola o Rusa Recipiente redondo con mango de diferentes tamaños, se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas. Brasera De forma rectangular y con tapa, sirve para la cocción de productos a brasear. Lubinera Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulación, se usa para cocción de grandes piezas de pescado. Asadera o Placa para Rotizar Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rotizar. Sartenes Tienen diferentes formas, tamaños y profundidad, poseen mango, dependiendo de  y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar. Paellera Tiene tamaños diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas. Tapas Poseen diferentes tamaños y formas, se usan para tapar recipientes. HERRAMIENTAS Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal, él debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de herramientas está constituido por: CUCHILLO DE GOLPE Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos. CUCHILLO DE MEDIO GOLPE Es más liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande. CUCHILLERO CEBOLLERO Posee múltiples usos y sirve para cortar, picar. CUCHILLO TRINCHANTE Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas. CUCHILLO DESHUESADOR Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar. CUCHILLO PARA FILETEAR Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeñas. CUCHILLO DE SIERRA Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, etc. CUCHILLO DE PUNTILLA Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulación fácil, se usa para tornear, moldear, pelar, etc. HACHUELA Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas o productos sólidos. SIERRA MANUAL Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos. ESPALMADERA Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que lo requiera. CHAIRA Está constituida por material especial, aleación de hierro con imán, se utiliza para afilar cuchillos. MANDOLINA Es de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos específicos, a través de su graduación se cortan productos de acuerdo al uso. RALLADOR Su forma es cilíndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y grueso, se utiliza para rallar. MORTERO Puede ser de mármol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar. RODILLA DE MADERA O METAL Son de diferentes tamaños y sirve para estirar. Otras herramientas que se manipulan en la cocina son: • Canaladores de diferentes formas. • Agujas de bridar y mechar. • Abre ostra. • Abrelatas. • Brochetas o broquetas. • Cortadores lisos y rizados. • Cortadores decorativos. • Cortadores de huevo y guitarra. • Cucharas para moldear (parisienne). • Cuchara para porcionar (helados). • Espátulas vallas (metal o goma). • Manga y boquillas. • Mondadores o peladores. • Termómetro (jarabe, azúcar). • Trinche o tenedor grande. • Saca hueso (aceituna) MOBILIARIO Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajo: los estantes y los aparadores. Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores. Los principales muebles en la cocina son: MESAS DE TRABAJO Están hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se guardan herramientas. MESA DE SERVICIO Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y algunas están dotadas de gavetas, allí se finalizan la confección de los platos. MESA CALIENTE Es una instalación de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos. Puede ser eléctrica, a gas o vapor. FREGADEROS Son de acero inoxidable, de diferentes tamaños, se usa para lavar las baterías de cocina, vajillas. TRANSPORTADORES Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de éstos. CAMPANA Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas. ESTANTES Son de acero inoxidable, varían en forma y tamaño. Se usan para guardar herramientas y otros utensilios.  INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA Es la verificación detallada de la existencia física de los equipos en el área de trabajo y depósitos, en un momento determinado, presentado de tal manera que facilite el análisis rápido de las condiciones y cantidades existentes. Para la adecuada transformación de la materia prima alimentaria en manjares es necesario una variada gama de equipos. Ahora bien, el conocimiento del estado de estos equipos es capital para una adecuada respuesta a las exigencias de los comensales y de la empresa como responsable del servicio. El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe estar consciente de los equipos posibles de utilizar en un momento dado ya que de este conocimiento depende la calidad de su trabajo, no obstante a que su experiencia personal le permita improvisar en un momento dado, lo que representa en muchas ocasiones pérdida de tiempo y mayor exigencia y esfuerzo. Importancia La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener información actualizada sobre las condiciones de los equipos en uso y reserva, ya que representan una parte importante del patrimonio empresarial y su deterioro o pérdida afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo el objetivo de la cocina. La ejecución de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de las tareas administrativas básicas a realizar por el Ayudante de Cocina. El inventario no debe transformarse en una tarea tediosa y complicada; por el contrario, debe ser un trabajo rápido y sencillo. Muchas son las técnicas para su realización, sin embargo, el cotejo manual es indispensable. De allí la utilidad de un formato que permita realizar esta tarea con prontitud. El uso de una lista de chequeo o verificación contentiva de una columna donde se indique el tipo de equipo y otra donde se identifique el estado físico. Es importante señalar que el inventario se realiza de acuerdo a las políticas del establecimiento, variando los formatos de acuerdo a sus requerimientos, ya que puede hacerse el levantamiento de la información a través de la tarjeta de mantenimiento, la cual va a determinar el estado de los equipos para el mantenimiento preventivo y la tarjeta de inventario para medir la cantidad de equipos, materiales, herramientas que tienen en existencia.